Scordolea „a modo mio”, cu chef Cristian Grigore | MIXUM

Cristian Grigore este chef și somelier, pasionat de gastronomia din Dobrogea și din Delta Dunării. Printre preparatele pe care le gătește cu măiestrie, în viziunea lui, este și scordoleaua, pe care a reinterpretat-o într-o mare varietate de arome și texturi.

De unde vine scordoleaua

Scordoleaua își are rădăcinile în bucătăria mediteraneană, în skordalia grecească, un sos de usturoi cu ulei de măsline, zeamă de lămâie și uneori migdale sau nuci, servit ca dip sau lângă pește. În Dobrogea sosul a primit cartofi și pește și a devenit un fel de mâncare consistent. În Delta Dunării, astăzi, scordoleaua este un preparat din pește fiert și piure cu usturoi și oțet, așezat în straturi și servit rece. Cristi a pornit de la ea și a construit un preparat cu cartofi fierți și copți, usturoi crud și copt, ceapă crudă și coaptă, pește fiert și afumat.

Ingrediente

• Cartofi, o parte fierți, o parte copți în folie
• Usturoi, o parte crud, o parte copt în folie
• Ceapă, o parte crudă, o parte coaptă
• Pește alb din Delta Dunării: somn, șalău sau știucă
• Pește afumat, preferabil crap
• Smântână de gătit, unt, ulei de măsline
• Măsline fără sâmburi, negre sau verzi, și roșii confiate în ulei
• Morcov, ardei kapia, sare, piper
• Vodcă pentru flambat
• Opțional, leurdă sau samaldăr

Mod de preparare, pentru 4 porții

Stratul 1: cartofi zdrobiți. Coace 2 sau 3 cartofi în coajă, aproximativ 400 g, 30-40 de minute la 180-200 de grade, în folie sau acoperiți, ca să se coacă uniform și să nu se usuce. Într-o tigaie antiaderentă încălzește 20 ml ulei de măsline și un cub de unt și călește 30 g usturoi și 30-40 g ceapă, tocate. Adaugă 50-60 g măsline și 70-80 g roșii confiate, scurse de ulei, apoi cartofii copți, curățați de coajă, pe care îi zdrobești împreună cu celelalte, fără să ajungi la piure. Potrivește de sare și piper.

Stratul 2: piure de cartofi. Fierbe 2 sau 3 cartofi curățați, aproximativ 400 g, în apă cu sare. Coace o căpățână întreagă de usturoi în folie, 30-40 de minute la 180-200 de grade. Amestecă cartofii cu o parte din pulpa de usturoi copt, cât să dea un gust fin, și cu 20 ml smântână sau 20-30 ml din apa în care au fiert cartofii, până obții un piure cremos. Potrivește de sare și piper.

Rasolul de pește. Sărează 400-500 g pește proaspăt; Cristi a folosit șalău și somn. Fierbe un morcov, o ceapă și un ardei kapia 20-30 de minute, apoi pune peștele în această zeamă încă aproximativ 15 minute. Peștele este gustos când are sare suficientă, așa că potrivește cu atenție.

Sosul de pește afumat. În tigaie încălzește 10 ml ulei de măsline și un cub de unt, călește 20-30 g ceapă, adaugă 80-100 g pește afumat și flambează cu vodcă. După ce alcoolul s-a evaporat, adaugă 150 ml smântână de gătit și lasă un sos cremos, mai dens.

Montajul. Așază pe platou stratul de cartofi zdrobiți, apoi aproximativ 200 g de pește fiert, rece sau la temperatura camerei, sosul de pește afumat, temperat, și la final piureul, așezat cu o lingură mare, în formă de quenelle. Decorează cu leurdă, samaldăr sau ceapă verde.

Rezultatul

Un preparat în trei straturi, cu culori vii și o explozie de arome, din texturi și tehnici diferite pentru aceleași ingrediente de bază: pește, cartof și usturoi. Se servește la temperatura camerei sau rece. Măslinele și roșiile confiate completează ingredientele din Delta Dunării și aduc un omagiu bucătăriei grecești, din care se trage preparatul.

Mai multe rețete

Găsești toate episoadele în MIXUM, vlogul nostru culinar și alte preparate tradiționale în rețetele din Delta Dunării. Abonează-te la canalul nostru de YouTube ca să afli când apar episoade noi.